Aquí está la segunda entrada prometida, de mi chocoadicta favorita. Da igual la estación del año en que lo leas, el chocolate se debe guardar en un lugar seco, ¡nunca en la nevera! Al final sí que había una razón de peso para que no nos vendieran Ferreros en verano.
La pesadilla de los fabricantes de chocolate es un proceso llamado “blanqueamiento del chocolate” (del original en inglés, “chocolate bloom”). Esto ocurre cuando el chocolate aparece cubierto por una capa blanca, convirtiéndolo en menos apetecible y perdiendo su adecuada textura.
Hay dos tipos de blanqueamiento del chocolate: el que viene del azúcar y el que viene de la grasa. El blanqueamiento por azúcar tiene que ver con la mala relación que hay entre el chocolate y el agua. Como vimos en la entrada anterior, unas pocas gotas de agua en un chocolate derretido disuelven los azúcares presentes en el chocolate pero no las grasas, y las moléculas de lecitina atrapan estos grumos de azúcar dejando el chocolate menos fluido.
Lo que pasa aquí es similar: cuando se guarda una tableta de chocolate en condiciones de humedad, el agua disuelve el azúcar de la superficie del chocolate formando allí grumos de azúcar. Luego se evapora el agua y lo que queda es una capa de azúcar cubriendo el chocolate. En este tipo de blanqueamiento, puedes eliminar esta capa raspando la superficie del chocolate con el dedo y probar su dulzura con la lengua.
El blanqueamiento por grasas es mucho más complicado e interesante. Como quizás has oído en alguna ocasión, el diamante y el grafito están realmente hechos de lo mismo: átomos de carbono. La única diferencia es que los átomos se alinean de forma distinta en cada uno: hay dos fases de carbono (aunque ambas fases son sólidas). Pasa lo mismo con el chocolate. El chocolate sólido es un cristal cuyos pilares son básicamente las grasas presentes en el chocolate. Esas grasas pueden disponerse de seis maneras diferentes, dando como resultado seis fases sólidas del chocolate. Igual que con el carbono, cada fase tiene diferentes propiedades, aunque sus diferencias no son tan grandes como entre el diamante y el carbono.
Se clasifican según su temperatura de fusión. La primera fase (o tipo I) se derrite a 17ºC, lo que hace que sea muy suave y que se desmigaje con facilidad, y la última (tipo VI) se derrite a 36ºC, lo que hace que sea demasiado duro. La fase perfecta es la número V. Tiene una apariencia lustrosa y un delicioso chasquido cuando lo muerdes. Su punto de fusión es 34ºC, un poco por debajo de la temperatura del cuerpo humano, de modo que se derrite agradablemente en tu boca cuando te lo estás comiendo.
Es importante apuntar que esta clasificación es para la mantequilla de cacao y no para otras grasas. Sin embargo, la mantequilla de cacao es bastante cara, así que algunos fabricantes de chocolate usan otras grasas de origen vegetal en su lugar. Cuando comes chocolate de mala calidad (es decir, hecho con grasas de origen vegetal que no son mantequilla de cacao) el efecto que notas es que se queda en tu garganta, en lugar de bajar suavemente, dejando una sensación desagradable en la boca.
El objetivo de los fabricantes de chocolate es forzar al chocolate a cristalizar en la estructura número V tanto como sea posible. Esto es bastante complicado y se consigue mediante un proceso que requiere que el chocolate se vaya enfriando y calentando cuidadosamente varias veces. Este proceso se llama (a)temperar.
Pero una vez que el chocolate ha cristalizado en su fase V, hay varios factores que pueden cambiar su estructura interna y hacer que vuelva a una fase cristalizada de calidad pobre, provocando blanqueamiento por grasas. Uno de estos factores es el repentino cambio de temperatura, razón por la cual cuando metes el chocolate en la nevera en un día caluroso, lo encontrarás cubierto por una capa blanca al cabo de un rato.
El modo exacto en que esto ocurre no parece comprenderse del todo. Una hipótesis es que los cristales de mala calidad presentes en el chocolate (nunca se obtiene un cristal en fase V al 100%) se derriten, sus grasas migran en ese momento a la superficie y cristalizan formando una capa blanca. Si el chocolate no está bien atemperado, el porcentaje de esos cristales en el chocolate será superior y facilitará la formación del blanqueamiento por grasas. Puedes distinguir el blanqueamiento producido por azúcar del producido por grasas porque la capa blanca no se va cuando la rascas con el dedo, también repelerá una gota de agua en lugar de absorberla y no tiene un sabor dulce cuando la pruebas con la lengua.
En cualquier caso, parece que el blanqueamiento solo re-ordena los ingredientes del chocolate, de modo que no le pasa nada malo y el sabor debería ser el mismo. Sin embargo, la textura es diferente y quizás prefieras usar el chocolate blanqueado para cocinar en lugar de comértelo directamente. Por otro lado, si compras chocolate y ves que lo cubre una capa blanca, ello indica que lo han almacenado en malas condiciones (lugares con humedad, expuesto a cambios bruscos de temperatura, etc). Dado que el chocolate absorbe con facilidad olores y sabores (especialmente en lugares húmedos), el blanqueamiento puede ir acompañado de cambios en el sabor. Por ejemplo, si guardas el chocolate en la nevera en un día caluroso, no sólo arruinarás su chasquido y apariencia, sino que también puede acabar absorbiendo otros olores del resto de la comida que haya en la nevera, cambiando el sabor final.
Como ves, manipular el chocolate tiene su miga. Cuando lo derrites en casa y lo usas para cubrir una tarta, no volverá a la fase V tras enfriarse, razón por la cual es complicado conseguir de forma casera ese acabado lustroso de las coberturas profesionales.
Leí en alguna parte que otra forma de conseguirlo es rodear el chocolate derretido con pequeñas porciones de chocolate sólido del que sepas que está cristalizado en la fase correcta. Así inducirás al chocolate cercano a cristalizar en la misma fase.
Mi amiga intentó estos y otros métodos para conseguir el chocolate perfecto, con desiguales resultados. La conclusión final fue: acude a la gente experta en hacer chocolate. Ya sea a recibir un curso sobre cómo conseguir el chocolate perfecto o a comprar sus deliciosas tabletas. La clave está en el chasquido. Mmmm...
