… ¡no puedes dejar que toque el agua!
Así empieza la entrada del blog The h bar, escrito por una amiga, a la que conocí durante la carrera de Física. Como buena chocoadicta, tenía un profundo y apasionado conocimiento sobre el chocolate. De ella aprendí dos cosas que se me quedaron grabadas a fuego: no eches agua al chocolate y nunca lo guardes en la nevera. Esta y la siguiente entrada en el blog traducen sus textos del inglés, con la esperanza de extender tan necesarios mensajes al mundo hispanohablante.
Los ingredientes principales de lo que hoy en día conocemos como chocolate son cacao sólido, grasas y edulcorantes. Si la fortuna te sonríe y el chocolate es bueno, las grasas serán mantequilla de cacao y el edulcorante utilizado azúcar. El problema es que la grasa y el agua no se mezclan bien, necesitan algún tipo de pegamento para mantenerlos unidos (esto recibe el nombre de emulsionante).
Puedes hacer una sencilla comprobación, echar un chorrito de aceite en un vaso de agua y darle vueltas hasta conseguir una mezcla homogénea: verás que es imposible. Lo máximo que puedes conseguir es romper el aceite en pequeñas gotas que se distribuyan un rato por todo el vaso (como cuando preparas vinagreta), pero si esperas el tiempo suficiente las gotas se reunificarán hasta tener una o dos grandes gotas de aceite flotando en el vaso.
El chocolate en polvo instantáneo que compras para hacer chocolate caliente normalmente contiene cacao en polvo, azúcar y leche en polvo, pero nada de mantequilla de cacao u otras grasas, de forma que puedes salir del paso con agua o leche caliente.
Un estupendo pegamento de uso habitual en la cocina para unir el agua y la grasa es el huevo. Por eso puedes mezclar chocolate con agua o leche cuando los usas en una receta de postre, siempre y cuando ésta incluya huevos. Pero cómo funciona esto exactamente es tema para otra entrada*.
El chocolate se mezcla con aceite de girasol para conseguir fluidez
¿De qué quiero hablar entonces? Del chocolate que se usa para coberturas, fondues o una deliciosa fuente de chocolate. Cuando derretimos chocolate para estos usos y el resultado parece demasiado denso, podemos caer en la tentación de intentar añadir un poquito de agua para que quede más líquido. Pero lo que conseguiremos con esto es justo lo opuesto: una mezcla granulosa, mucho menos fluida que antes.
Lo que está pasando es que el agua no se mezcla con las grasas, sólo con los azúcares, formando grumos de azúcar que no se mezclan bien con el resto.
La clave para entender este fenómeno es el emulsionante lecitina. Al parecer el azúcar tampoco se mezcla con las grasas (a no ser que esté disuelto en agua, es decir, es hidrofílico), aunque sí lo hace con el cacao sólido. Para mantener el azúcar distribuido por igual en la mezcla de grasa y cacao se necesita algún tipo de emulsionante. En este caso, la lecitina: una molécula que tiene un extremo hidrofóbico y otro hidrofílico. La lecitina se agrupa alrededor de las moléculas de azúcar formando una molécula más grande y liposoluble que puede distribuirse entre las grasas. Cuando añadimos agua, las moléculas de lecitina con azúcar se agrupan formando grumos y dando al chocolate esa consistencia granulosa.
Cómo evitarlo
Si lo que quieres es chocolate fluido a temperatura ambiente (como el utilizado en la fuente de chocolate), tienes que añadir al chocolate grasas que sean líquidas a temperatura ambiente, o sea, aceites. Asegúrate de que no añades aceite con un sabor propio fuerte (como el aceite de oliva virgen extra). Si vas a consumir el chocolate a una temperatura ligeramente superior, como por ejemplo el de la fondue, añadir un poquito de mantequilla funciona estupendamente.
¡Disfruta de tu chocolate derretido!
Chocolate derretido
Chocolate derretido con agua
Chocolate derretido con aceite
(*) Si la queréis, pedidla en los comentarios.
